Le « Fromage qui pue » est sauvé !

Le « Fromage qui pue » est sauvé !

Les défenseurs du fromage au lait cru vont s’en réjouir. Les éleveurs laitiers normands (8 000 fermes), qui rêvaient des retombées économiques, beaucoup moins. Mardi 3 mars, les membres de l’Organisme de défense et de gestion (ODG) « camembert de Normandie » ont voté à 53 % contre le projet d’une grande appellation d’origine protégée, qui aurait autorisé la pasteurisation du lait. Dans la foulée, ils ont décidé à 97 % d’abandonner leurs travaux.

Ce nouveau vote négatif, après celui du 29 janvier, met un terme à la réforme du cahier des charges du camembert de Normandie, engagée il y a deux ans. « Je n’ai pas réussi à créer un esprit collectif suffisant. C’est une grande déception », a déclaré Patrick Mercier, le président de l’ODG camembert de Normandie, à la sortie de la réunion, au siège régional de l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao), à Caen (Calvados).

Retrait de la mention « fabriqué en Normandie »

 « Il n’y a plus d’accord. Les industriels doivent maintenant retirer la mention « fabriqué en Normandie » qui usurpe l’appellation d’origine protégée. J’espère que l’administration va faire son travail. Cela fait vingt-cinq ans que la loi aurait dû être appliquée », a conclu Patrick Mercier, sans exclure d’éventuelles actions en justice contre les transformateurs et les distributeurs qui continueraient de vendre du camembert utilisant la mention « fabriqué en Normandie ».

Le camembert de Normandie tire son nom du village de Camembert, situé à une trentaine de kilomètres au sud de Lisieux, dans le département de l'Orne (61). Le Camembert aurait vu le jour en 1791 dans le sud du pays d’Auge, à Vimoutiers, grâce à un savoureux transfert de compétences, entre un prête réfractaire, l’abbé Bonvoust, et Marie Harel, qui le cachait dans sa ferme, en cette période de Révolution. C’est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie que les normands apprécient aux trois-quarts affiné avec un mince filet blanc au cœur Il est fabriqué à partir d’un lait cru, produit par des vaches de race Normande qui pâturent plus de 6 mois dans l'année.

C'est à partir d'un caillé faiblement divisé, moulé en cinq couches successives (avec un temps de repos entre chaque couche) et égoutté, que le Camembert de Normandie est élaboré.

Il est de forme cylindrique de 3 cm d'épaisseur et d'un diamètre variant entre 10,5 et 11,5 cm. Il doit peser au moins 250g et présenter au moins 115g d'extraits sec et 45% de matières grasses. Sa croûte fleurie et fine de couleur blanche (Pénicillium candidum) peut être parsemée de pigmentations rouges (Brevibacterium linens), selon le temps d'affinage. Sa pâte est lisse et souple, de couleur ivoire à jaune clair lorsqu'il est affiné "à cœur".

Demi-affiné, il reste, au centre de la pâte, un "noyau" blanc central de 2 à 3 mm

A 35 jours d'affinage, on dit qu'il est "fait à cœur" ! Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois.