Une rencontre pour redécouvrir l’histoire alimentaire du Pays de Grasse

À Grasse le patrimoine se met à table : une rencontre pour redécouvrir l’histoire alimentaire du Pays de Grasse

Que mangeait-on autrefois dans le Pays de Grasse ? Que cultivait-on, comment conservait-on les aliments, quelle place occupaient l’huile d’olive, les légumes, les céréales ou les repas de fête ? Et surtout : que peuvent encore nous apprendre ces pratiques anciennes pour mieux nous nourrir aujourd’hui ? Vendredi 25 septembre à 18h30, la Médiathèque Charles Nègre accueillera Pauline Mayer de Boisgelin, autrice de l’ouvrage Le Patrimoine alimentaire et culinaire du Pays de Grasse, publié au printemps par la Communauté d’Agglomération. Une rencontre à la croisée de l’histoire, de l’ethnobotanique, de l’agriculture et de la cuisine, qui rappelle que notre assiette raconte aussi un territoire.

Il existe plusieurs manières de raconter un pays. On peut regarder ses paysages, ses monuments, ses archives ou ses traditions. Mais on peut aussi ouvrir les placards, regarder ce qui pousse dans les champs, observer ce que l’on met dans la marmite et demander aux anciens ce que leurs parents cuisinaient.

L’alimentation est une formidable archive.

Elle raconte les terres disponibles, le climat, les ressources, les périodes d’abondance et de pénurie, les migrations, les échanges commerciaux, les fêtes religieuses, les rythmes du travail et même les différences sociales.

C’est cette histoire, particulièrement riche dans le Pays de Grasse, que le public pourra découvrir vendredi 25 septembre 2026 à 18h30 à la Médiathèque Charles Nègre, lors d’une rencontre-conférence consacrée à l’ouvrage Le Patrimoine alimentaire et culinaire du Pays de Grasse.

Publié en mai 2026 par la Communauté d’Agglomération du Pays de Grasse, le livre est le fruit d’une collaboration entre le Projet Alimentaire Territorial (PAT) et la Direction des Affaires Culturelles de l’Agglomération. La collectivité le présente comme un outil permettant de comprendre les héritages agricoles, culinaires et paysagers du territoire afin d’éclairer les pratiques alimentaires contemporaines.

Pauline Mayer de Boisgelin, entre anthropologie, histoire et ethnobotanique

La conférence permettra surtout de rencontrer celle qui a mené l’enquête et rédigé l’ouvrage : Pauline Mayer de Boisgelin.

Pauline Mayer de Boisgelin se présente comme anthropologue et ethnobotaniste. Chercheuse consultante depuis 2017, elle travaille sur les relations entre les populations, leur environnement, les plantes cultivées, les paysages et les savoir-faire locaux. Ses méthodes associent notamment enquêtes ethnographiques, témoignages oraux, recherches documentaires et archivistiques, lecture des paysages et étude des variétés végétales.

Elle travaille plus particulièrement dans les espaces ruraux provençaux et alpins et est chercheuse associée depuis 2019 au Conservatoire Méditerranéen Partagé, où elle participe notamment à des recherches consacrées aux variétés fruitières locales et aux savoir-faire agricoles associés.

Autrement dit, elle ne s’intéresse pas simplement aux recettes.

Elle cherche à comprendre pourquoi on mangeait ainsi, avec quelles ressources, dans quel paysage agricole et avec quels savoirs transmis d’une génération à l’autre.

Une cuisine façonnée par le paysage

Le Pays de Grasse offre pour cette enquête un terrain particulièrement intéressant.

Le territoire communautaire s’étend sur environ 490 km², depuis la plaine de la Siagne jusqu’aux reliefs de l’Audibergue, à près de 1 600 mètres d’altitude. Cette diversité explique également celle de ses productions agricoles : maraîchage, élevage ovin, oléiculture, plantes à parfum, mais aussi productions plus contemporaines comme la spiruline ou la pisciculture. La CAPG recense environ 200 chefs d’exploitation et 93 cotisants solidaires.

Il n’existe donc pas une seule alimentation historique du Pays de Grasse.

Entre le Haut-Pays pastoral, les zones de culture, les oliveraies, les jardins nourriciers ou les espaces plus proches des grandes voies d’échanges, les pratiques variaient selon les ressources disponibles et les saisons.

L’ouvrage invite justement à comprendre cette alimentation dans son environnement.

Sa première partie, intitulée « Cultiver », aborde la géographie et le paysage, les bases de l’autonomie alimentaire ainsi que les migrations et les échanges culinaires. Une seconde partie, « Cuisiner », s’intéresse à l’huile, aux arômes, aux plats du quotidien et aux techniques de conservation. Enfin, « Déguster » explore notamment les menus de fête, les mets emblématiques et les rythmes des repas.

L’assiette devient ainsi une sorte de carte géographique.

Une alimentation d’avant l’ère industrielle

La démarche ne consiste pas à dresser un catalogue folklorique de « recettes d’autrefois ».

La Communauté d’Agglomération explique que le livre propose notamment une immersion dans l’agriculture et l’alimentation du territoire aux XVIIIe et début du XIXe siècle, avant la profonde transformation des systèmes alimentaires provoquée par l’industrialisation.

À cette époque, le rapport à la nourriture est nécessairement beaucoup plus étroitement lié au territoire immédiat.

Les saisons commandent largement l’assiette. La conservation est essentielle. L’huile permet de cuire et d’assaisonner. Les produits disponibles doivent être utilisés au mieux et le gaspillage, dans une économie où la nourriture représente une part considérable des ressources du foyer, ne peut être traité avec la désinvolture contemporaine.

Cette cuisine est donc aussi une histoire de sobriété contrainte devenue savoir-faire.

Et c’est précisément là que le passé peut rencontrer des préoccupations très actuelles.

Regarder hier pour réfléchir à demain

Pourquoi une collectivité publie-t-elle aujourd’hui un livre consacré à l’alimentation ancienne ?

La réponse se trouve dans le Projet Alimentaire Territorial du Pays de Grasse.

La CAPG s’est engagée dans cette démarche en 2021, avant d’obtenir en mars 2024 la reconnaissance de PAT de niveau 2, « en action ». Le projet rassemble aujourd’hui agriculture, santé, justice sociale, environnement, développement économique et valorisation des patrimoines autour d’un même objectif : construire une alimentation plus locale, durable et accessible.

Sa stratégie comprend 70 actions réparties en 20 groupes projets, organisées sur cinq années.

L’ambition affichée est notamment de renforcer l’autonomie alimentaire, soutenir l’agriculture locale, développer les circuits courts et préparer le système agricole aux effets du changement climatique. La stratégie 2024-2029 du PAT inscrit explicitement la réappropriation de l’alimentation et la résilience alimentaire parmi les priorités du territoire.

Dans ce contexte, regarder comment les générations précédentes utilisaient les ressources disponibles n’est donc pas seulement nostalgique.

Il s’agit de rechercher des pistes d’inspiration.

Conserver, utiliser, transmettre

Le retour actuel vers certaines pratiques traditionnelles est révélateur.

Faire ses conserves, utiliser davantage les légumes secs, redécouvrir certaines variétés locales, acheter en circuit court, cuisiner les restes ou respecter davantage les saisons paraissent aujourd’hui parfois particulièrement modernes.

Une partie de ces pratiques était pourtant quotidienne il y a quelques générations.

Cela ne signifie évidemment pas qu’il faudrait idéaliser le passé. L’alimentation ancienne pouvait être monotone, dépendante des récoltes, limitée par les moyens économiques et parfois marquée par la pénurie.

Mais elle reposait également sur une connaissance intime des ressources disponibles.

C’est cette intelligence du territoire que l’ouvrage cherche à documenter.

Une histoire faite aussi de migrations et d’échanges

Un autre intérêt du travail est d’éviter l’image trompeuse d’une cuisine locale qui aurait toujours existé à l’identique.

Le sommaire consacre justement une partie aux « migrations et échanges culinaires ».

Car un patrimoine alimentaire n’est jamais figé.

Des produits arrivent, d’autres disparaissent. Des familles se déplacent et apportent leurs recettes. Les routes commerciales introduisent de nouvelles denrées. Des plantes venues d’autres continents deviennent progressivement si familières que l’on finit par les considérer comme locales.

La cuisine est donc un patrimoine vivant, qui se transforme en permanence.

C’est peut-être même l’une des raisons pour lesquelles elle raconte si bien une société.

De l’huile d’olive aux pains, des légumes aux repas de fête

Les photographies qui accompagnent la présentation de cette rencontre donnent à voir plusieurs symboles évocateurs : légumes du marché, ail, pains, huile d’olive, chou travaillé en cuisine…

Ils rappellent une évidence : avant d’être un concept patrimonial, la gastronomie populaire est d’abord composée de gestes très simples.

Éplucher.

Pétrir.

Assaisonner.

Farcir.

Conserver.

Partager.

Dans le bassin méditerranéen, l’huile d’olive occupe évidemment une place majeure dans cette construction culinaire. Mais c’est l’ensemble du système agricole et domestique qu’il faut regarder : céréales, légumes, fruits, élevage, herbes, produits saisonniers et techniques permettant d’en prolonger l’usage.

C’est justement cette relation entre produit, paysage et geste qui transforme une recette en patrimoine.

Une publication conçue comme un outil de transmission

La CAPG insiste d’ailleurs sur ce point : Le Patrimoine alimentaire et culinaire du Pays de Grasse n’a pas été conçu seulement comme un beau livre destiné à rester dans une bibliothèque.

Il doit servir d’outil de médiation et accompagner un programme d’animations déployé en 2026 et 2027 sur l’ensemble du territoire : ateliers de savoir-faire, rencontres avec des producteurs, visites, conférences et événements participatifs. Le projet est soutenu par le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.

Un message publié autour du projet précise que ces animations doivent notamment faire vivre des sujets aussi variés que la cuisine provençale, les semences, les arbres fruitiers, les légumineuses, le pastoralisme, l’apiculture, les plantes comestibles ou les cueillettes collectives.

Le livre n’est donc que le point de départ.

L’objectif est que les savoirs retournent sur le terrain.

Une rencontre pour poser aussi les questions d’aujourd’hui

La conférence du 25 septembre ne se limitera pas à une présentation historique.

Elle doit ouvrir une réflexion particulièrement contemporaine : que pouvons-nous encore apprendre de ces héritages ?

À l’heure où reviennent les questions de souveraineté alimentaire, de prix des denrées, de préservation des terres agricoles, d’économie de l’eau et d’adaptation au changement climatique, certaines pratiques anciennes peuvent retrouver une actualité inattendue.

Pas pour reproduire exactement le passé.

Mais pour comprendre comment un territoire a autrefois appris à vivre avec ses ressources.

La rencontre sera suivie d’un temps d’échange avec le public, permettant d’interroger l’autrice sur son travail de recherche, les témoignages recueillis, les pratiques disparues ou encore celles qui se transmettent toujours.

À la Médiathèque Charles Nègre, patrimoine écrit et patrimoine vivant

Le rendez-vous se déroulera vendredi 25 septembre 2026 à 18h30, à la Médiathèque Charles Nègre, 23-1 place du Caporal Jean Vercueil à Grasse.

Le choix d’une médiathèque pour parler de cuisine n’a finalement rien d’étrange.

Car les recettes sont aussi des textes. Les pratiques agricoles sont des connaissances. Les témoignages sont des archives. Et une façon de cuire un légume ou de conserver un fruit peut contenir autant de mémoire qu’un document ancien.

Le patrimoine culinaire possède simplement une particularité : il peut encore être mangé.

Lorsque notre assiette devient une mémoire collective

Dans un territoire mondialement connu pour ses parfums, il est intéressant de rappeler que l’identité du Pays de Grasse ne s’est pas seulement construite avec les fleurs.

Elle s’est également construite autour des champs, des troupeaux, des oliviers, des potagers, des marchés, des cuisines et de milliers de repas préparés sans jamais penser qu’ils deviendraient un jour des objets d’étude.

C’est peut-être précisément cela, le patrimoine : ce que des générations ont pratiqué naturellement avant que les suivantes comprennent qu’elles risquaient de l’oublier.

La rencontre avec Pauline Mayer de Boisgelin permettra de remettre cette mémoire à portée de main — et d’assiette.

Car préserver un patrimoine culinaire ne signifie pas conserver les recettes sous une cloche : c’est continuer à cultiver, cuisiner, transmettre et partager. Et dans le Pays de Grasse, l’histoire peut encore avoir beaucoup de goût.

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Sources et références vérifiables

[1] Communauté d’Agglomération du Pays de Grasse — « Le Pays de Grasse célèbre son patrimoine alimentaire : un livre et des animations pour tous ! », 7 mai 2026.
Source institutionnelle principale sur la publication. Elle confirme la parution de Le Patrimoine alimentaire et culinaire du Pays de Grasse, sa réalisation dans le cadre du Projet Alimentaire Territorial et de la Direction des Affaires Culturelles .
Consulter la présentation officielle de l’ouvrage

[2] Centre de ressources documentaires des Parcs naturels régionaux de Provence-Alpes-Côte d’Azur — Notice bibliographique de l’ouvrage.
Consulter la notice bibliographique

[3] Pauline Mayer de Boisgelin — site professionnel, Anthropologue & ethnobotaniste.
Découvrir le travail de Pauline Mayer de Boisgelin

[4] Communauté d’Agglomération du Pays de Grasse — Projet Alimentaire Territorial.
Consulter le Projet Alimentaire Territorial du Pays de Grasse

[5] Communauté d’Agglomération du Pays de Grasse — Stratégie et plan d’action du PAT 2024-2029.
Document de référence présentant les ambitions territoriales : réappropriation de

[6] Cerema — « Accompagnement méthodologique de l’évaluation du Projet Alimentaire Territorial du Pays de Grasse ».
Consulter la présentation du Cerema

Note méthodologique : la date, l’horaire et le lieu de la rencontre du 25 septembre 2026 à 18h30 à la Médiathèque Charles Nègre proviennent de l’invitation diffusée par le Projet Alimentaire Territorial. Les informations relatives au contenu et à l’ambition de l’ouvrage ont été recoupées avec les publications de la CAPG, sa notice bibliographique officielle dans le réseau documentaire des Parcs naturels régionaux et les références professionnelles de son autrice. Nous avons volontairement évité d’attribuer au livre des recettes ou pratiques précises qui ne sont pas explicitement documentées dans les sources consultées.