Li raiola nissardi

Raviolis niçois à la daube et aux blettes ou Li raiola nissardi

Une recette de « Coco de Nice » à suivre sur : cuisinenfolie.blogspot.com

Pour 4 personnes :

350 à 400g de reste de daube,

500g de blettes (plongés 10 à 15mn dans une grande casserole d'eau bouillante salée) égouttez les bien, mettez-les dans un linge propre et pressez pour en retirer toute l'eau, hachez-les finement au couteau, réservez. 

La pâte à raviolis : (à Nice, traditionnellement, elle se fait bien fine, faites comme vous pouvez …)

400g de farine T55 

4 œufs 

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de sel 

1 jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau 

Pour le pistou niçois 

1 bouquet de basilic frais 

3 gousses d'ail, sel et de l'huile d'olive

Commencez par la pâte, elle doit reposer au frais, versez la farine tamisée dans la cuve du robot ou dans un grand saladier, ajoutez le sel.

Cassez les œufs dans un bol et fouettez les avant de les versez sur la farine ajoutez l'huile d'olive, malaxez ou travaillez à la "feuille" avec le robot, jusqu'à ce que votre pâte soit bien homogène et se mette en boule, farinez la avant de l'emballer dans un linge propre ou dans un film alimentaire, réservez au frais au moins 30mn.

La farce : pendant ce temps, récupérez les morceaux de viande dans la daube, conservez la sauce restante pour la servir avec les raviolis finis, hachez la viande, il y a aussi des morceaux de carottes, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir à poignées. Évitez de hacher au mixeur, vous obtiendrez une bouillie, réservez.

Procédez de même avec les blettes, assemblez les deux dans un saladier, salez et poivrez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement, réservez. 

Le montage des raviolis : Reprenez votre pâte, coupez-la en 4 pâtons, étalez le premier pâton, farinez-le et passez le dans le laminoir, 2 fois à chaque fois, pour une pâte fine mais pas trop, sinon elle va se déchirer. 

Farinez bien votre plan de travail avant d'y déposer la pâte travaillée et entre chaque couche, qu'elles ne collent pas entre elles, déposez bien à plat une bande de pâte déposez une petite cuillère, petite, de farce. 

Battez à la fourchette un jaune d'œuf avec un filet d'eau et servez-vous d'un pinceau pour badigeonner d'œuf le tour des plaques garnies. Couvrez d'une autre plaque de pâte ou si vous travaillez sur la même plaque, déposez la farce sur un côté, badigeonnez d'œuf et repliez la pâte par-dessus la garniture, serrez bien avec le tranchant de vos mains pour chasser l'air autour de la farce et pour bien refermez les raviolis, on découpe à la roulette les raviolis farinez les, déposez les sur une plaque couverte d'un papier cuisson fariné (attention, ils ne doivent pas se chevaucher au risque de les retrouver tous collés entre eux) laissez les reposer au moins 1 heure avant de les faire cuire.

Le pistou : épluchez l'ail, hachez-le, récupérez les feuilles de basilic, hachez les finement, mélangez dans un bol avec de l'huile d'olive et une pincée de sel, faites bouillir une grande quantité d'eau salée, les plonger 10 à 12 mn selon leur grosseur, 5mn si vous arrivez à les faire tout petits, récupérez les à l'aide d'une écumoire, entre temps vous aurez fait réchauffer la sauce de la daube qu'il vous reste, mélangez le tout avec les raviolis cuits. 

Le dressage : dans des assiettes de services, déposez délicatement les raviolis, les miens étant un peu gros, il y en a 4 – 5 par personne