Haggis (ou panse de brebis farcie)

Haggis* (ou panse de brebis farcie)

Un plat traditionnel écossais qui vous surprendra !

 Ingrédients :

 Une Panse de brebis

1 kg Fressure de mouton (l'ensemble est composé du foie, du cœur et des poumons)

250 gr de Rognons de mouton

100 gr de Gras de mouton

3 Oignons finement hachés

500 gr de Flocons d'avoine

Sel, poivre, muscade.

Préparation :

Laver soigneusement la panse de brebis, la retourner comme un gant et gratter soigneusement l'intérieur. Laisser tremper toute une nuit dans de l'eau froide salée. Laver la fressure les rognons et le gras, plonger dans de l'eau bouillante salée et laisser cuire à petit feu pendant 2 heures. Retirer de l'eau, enlever les cartilages et la trachée-artère, puis hacher le tout finement au couteau ou au robot hachoir.

Éplucher les oignons, les faire blanchir dans de l'eau bouillante, les sortir et les passer au hachoir. Réserver l'eau de cuisson.

Dans une poêle, griller lentement les flocons d'avoine pour qu'ils deviennent croustillants. Mélanger ensuite tous les ingrédients en liant avec l'eau de cuisson des oignons réservée, pétrir l'appareil en une masse consistante mais souple. Introduire cette farce dans la panse de brebis pour la remplir aux 2/3 environ. Bien évacuer l'air et, le cas échéant, ficeler au milieu.

Piquer plusieurs fois à l'aiguille pour que la panse n'éclate pas à la cuisson. Faire cuire doucement pendant 3 à 4 heures dans une marmite d'eau bouillante, couvercle fermé. Réserver ensuite au chaud et retirer les ficelles.

Pour finir, en récitant des vers de Robert Burns…

Ouvrir la panse encore brûlante, en retirer la farce, servir dans les assiettes accompagnée de purées de pommes de terre et de rutabagas parsemées de persil haché et de poivre, ainsi qu'avec du pain de campagne et du beurre. A déguster avec un bon whisky!

*L'origine du mot « haggis » est incertaine. Il pourrait avoir signifié « hacher » ou « tailler, trancher ». Il est également possible qu'il descende de l’ancien anglais haggen ou du français « hachis ».

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