La mitonnée de veau comme on l’aime en Provence

La mitonnée de veau comme on l’aime en Provence

Recette de Jacques Chibois, de la Bastide Saint-Antoine.

Ingrédients du plat

600 g net de veau en cubes de 4 cm sur 4 cm (viande à sauter ou à blanquette)

300g de tomates concassées

150g d’oignons en petits cubes

30g d’ail haché (1 cm x 1 cm)

30g de concentré de tomates

30 g d’huile d’olive

10g de bouillon de volaille lyophilisé, en cube Maggi

250g d’eau

1 cuillère à café d’origan

60g de jus d’orange

1 cuillère à café de brin de thym

1 zeste râpé d’une orange

4 g de sel et 1 g de poivre

Ingrédients de la garniture

80 g de tranches d’aubergines grillées et ensuite coupées en dés de 1 cm

125 g de fèves de soja

30 g de parmesan râpé

80 g de poivrons jaunes, rouges et verts en cubes de 1 cm

15 g de pistou

40 g d’amandes concassées et grillées au four

60 g d’olives noires décortiquées et hachées finement et assaisonnée d’huile d’olive et poivre

Ingrédients de la polente

125 g de polente italienne

2 g de romarin frais haché finement

1 g de curcuma poudre

5 g de gros sel

40 g de beurre

40 g d’huile d’olive

500 g d’eau

Déroulement de la recette

Cuisson du plat

Prendre une marmite en fonte ou un faitout.

Mettre tous les ingrédients du plat dans la marmite, monter en ébullition, et cuire à couvert environ 1 h / 1h30 très doucement sur un feu doux, le mieux dans un four après ébullition à 150°C pendant 1h30 également à couvert. Vérifier la cuisson (si elle est à votre convenance).

Garniture

Faire griller les aubergines sur une plancha ou à la poêle. Cuire les poivrons et les fèves à l’eau bouillante salée et rafraichir après une cuisson croquante à votre convenance et égoutter aussitôt après refroidissement. Bien essorer. Mélanger le pistou, le parmesan et les amandes grillées.

Polente

Monter en ébullition l’eau salée, avec le beurre, l’huile d’olive, le romarin et le curcuma. Diminuer le feu au plus bas. Ajouter en fouettant régulièrement la polenta. Fouetter en permanence et en faisant bien le tour du récipient de cuisson jusqu’à ce que cela s’épaississe. Retirer le fouet, mettre un couvercle et laisser cuire très doucement sur ce feu à peine allumé.

Dressage

Dans un plat rectangulaire de 25 cm x 15 cm environ, couler le fond de polenta, laisser durcir. Ajouter les olives hachées bien étalées à l’aide d’une cuillère. Mettre ensuite la viande cuite avec sa sauce. Terminer par la garniture déposée très régulièrement. Réchauffer soit au micro-ondes, soit dans un four normal à couvert jusqu’à temps que cela soit bien chaud.