Rencontre avec Vanessa Massé

Vanessa Massé est une sommelière, première femme a être reconnue « meilleur sommelier de l’année » par le Guide Michelin en janvier 2021.

Seule en salle, dans son restaurant Pure & V, ses services sont comme des spectacles durant lesquels elle porte une attention particulière à chacun de ses clients, c’est d’ailleurs le Prix du Meilleur Service qu’elle convoitait à l’origine, mais finalement le Prix du Meilleur Sommelier « c’est encore mieux ».

D’autant plus qu’avec sa spécialité de vins naturels, elle ne s’y attendait pas. Sur sa carte, sont présents 70 vignerons ! « Je peux vous donner les noms des enfants de chacun des vignerons avec lesquels je travaille » argue-t-elle. 80 % d’entre eux viennent de France, surtout du Jura, d’Auvergne, d’Ardèche et de la Loire.

Après avoir été diplômé elle a beaucoup voyagé pour parfaire ses compétences dans ce domaine.

Nantaise d’origine, elle s’installe à Nice, une ville où il n’existe pas encore de restaurant comme elle souhaite en monter. Elle pose sa cave et sa cuisine dans le quartier de Gambetta, loin de quartiers chics et touristiques. « Même pour un million d’euros je n’irai pas dans le Vieux-Nice » assure-t-elle, convaincue que peu importe l’endroit, c’est le talent qui fait venir les clients.

De toute façon, les niçois elle n’en veut pas spécialement, ils consomment très peu « ici on est pas là pour critiquer, mais pour apprécier ». Elle souhaite des clients agréables, prêts à se laisser tenter par l’expérience qu’elle propose, elle n’hésite pas non plus à refuser ceux qu’elle ne sentirait pas.

Car ses clients, elle les connaît, même avant qu’ils arrivent. « J’accueille chaque client personnellement à la porte, par leur prénom, et ils doivent avoir leur verre rempli d’eau une minute et trente secondes après leur arrivée » explique-t-elle. Un Art de recevoir appris à Singapour…

« J’ai une grande mémoire pour les têtes et les noms », quand vous y revenez, elle ne vous aura pas oublié !

Cette attention là, elle la porte aussi durant les services en prenant le temps d’échanger avec les clients qui le souhaitent. Si bien qu’ils disent qu’ils « vont au Théâtre », une recette qui fonctionne donc, deux ans après l’ouverture, elle décroche sa première étoile en 2020.

Le concept est aussi surprenant, il n’y a pas de carte, le client choisit entre le menu à cinq plats ou le menu à sept plats et se laisse guider par la restauratrice et son chef de cuisine. Chaque plat est conçu à partir du vin, là où généralement, un chef cuisinier ferait l’inverse.

Elle qui voulait être à la tête du meilleur restaurant de Nice est à la tête d’un restaurant complet où les gens sont heureux, on ne doute pas qu’elle puisse décrocher une deuxième étoile !

Source : Facebook-Pure&V