la socca quitte la Côte pour monter dans le Haut-Pays grassois

Toques-Chefs : aux Mujouls, la socca quitte la Côte pour monter dans le Haut-Pays grassois

Farine de pois chiches, eau, huile d’olive, sel… Quatre ingrédients seulement, mais tout un patrimoine méditerranéen derrière eux. Mardi 29 septembre, l’animation « Toques-Chefs » mettra la socca à l’honneur aux Mujouls. José Garello partagera sa recette avec les participants, accueillis par le maire Gérard Bouchard autour d’un équipement devenu rare et précieux : le four à bois communal. L’occasion de cuisiner ensemble, mais aussi de redécouvrir l’histoire de cette grande galette dorée et croustillante, indissociable de la cuisine niçoise.

Elle ne demande presque rien.

Un peu de farine de pois chiches, de l’eau, de l’huile d’olive et du sel. Du poivre au moment de servir. Un four brûlant, une plaque bien chaude et quelques minutes de patience.

Et pourtant, derrière cette apparente simplicité se cache l’un des plats les plus emblématiques de notre territoire : la socca.

Mardi 29 septembre 2026, de 10 h 30 à 14 h 30, l’animation « Toques-Chefs » proposée dans les Monts d’Azur lui sera entièrement consacrée. Le rendez-vous figure bien dans le programme officiel du Haut-Pays du Pays de Grasse.

Cette fois, la socca prendra de la hauteur : direction Les Mujouls, l’un des petits villages du Haut-Pays grassois.

Un four à bois communal pour retrouver le vrai geste

L’intérêt de cette journée ne réside pas uniquement dans la recette.

Selon le programme de l’animation, Gérard Bouchard, maire des Mujouls, accueillera les participants dans son village et mettra à leur disposition le four à bois communal.

Et pour la socca, ce détail a son importance.

Car traditionnellement, elle aime la chaleur, beaucoup de chaleur.

La cuisson au feu de bois apporte évidemment quelque chose que le four domestique peine à reproduire : une chaleur très vive et cette coloration irrégulière qui fait apparaître à la surface les zones dorées, croustillantes et parfois presque brûlées que recherchent les amateurs.

La socca parfaite n’est pas uniformément beige.

Elle doit avoir du caractère.

José Garello aux commandes

Pour transmettre le geste, José Garello dévoilera et animera sa recette auprès des participants.

L’esprit de « Toques-Chefs » est précisément celui-là : cuisiner plutôt que simplement regarder.

Chacun pourra participer à la préparation avant de partager et déguster sur place le résultat. Il est simplement demandé aux participants d’apporter leurs couverts.

L’affiche de l’événement donne même la liste du matériel à prévoir : saladier d’environ deux litres, fouet, cuillère, fourchette et papier aluminium, en plus des couverts pour la dégustation.

Quant aux ingrédients, difficile de faire plus court : farine de pois chiches, huile d’olive, sel et eau.

Toute la difficulté sera donc dans le geste.

Mais d’où vient vraiment la socca ?

Voilà une question qui peut rapidement déclencher des discussions passionnées autour d’une table.

À Nice, la socca est incontestablement devenue un élément majeur de l’identité culinaire locale. La Ville la classe parmi les spécialités incontournables de la cuisine niçoise aux côtés du pan-bagnat, de la pissaladière, des petits farcis, de la tourte de blettes ou encore des beignets de fleurs de courgettes.

Mais son histoire traverse les frontières.

De l’autre côté de la frontière, sa proche cousine est la farinata génoise. En descendant vers Toulon, on retrouve la cade. Le pois chiche et ses galettes appartiennent en réalité à une histoire culinaire méditerranéenne beaucoup plus vaste, ses origines exactes sont difficiles à démêler, mais situe plus sûrement son implantation locale au XIXe siècle, en lien notamment avec les charpentiers génois venus travailler dans les chantiers niçois.

La recette a ensuite pris ici une identité propre.

Le casse-croûte des travailleurs devenu patrimoine

Avant de devenir une spécialité recherchée par les visiteurs, la socca était d’abord une nourriture populaire. Peu d’ingrédients, peu coûteuse, nourrissante, facile à partager : elle possédait toutes les qualités du casse-croûte. Et c’est peut-être ce caractère populaire qui explique qu’elle traverse si facilement les générations.

Pas besoin d’assiette sophistiquée.

On la découpe en morceaux.

Un peu de poivre.

Et surtout, on la mange immédiatement.

Car s’il existe une règle sur laquelle les amateurs peuvent probablement se retrouver, c’est celle-ci : la socca n’attend pas.

Du Vieux-Nice aux Mujouls

C’est aussi ce qui rend le rendez-vous des Mujouls intéressant.

La socca est spontanément associée au littoral, au Vieux-Nice et aux grandes plaques sortant des fours. Pourtant, les ingrédients qui la composent racontent une histoire qui appartient à tout l’espace méditerranéen : légumineuses, huile d’olive, cuisson au feu et cuisine collective.

La faire monter dans le Haut-Pays, et surtout la préparer dans un four communal, lui redonne presque sa fonction première : celle d’un plat simple réalisé et partagé ensemble.

Dans les petits villages, le four collectif fut longtemps bien davantage qu’un simple équipement. C’était un lieu où se croisaient les habitants, où l’on cuisait le pain et où la cuisson devenait aussi un moment de sociabilité.

Mardi, aux Mujouls, cette fonction conviviale retrouvera donc tout son sens.

Le pois chiche, beaucoup moins modeste qu’il n’en a l’air

La socca permet également de remettre sous les projecteurs un ingrédient parfois considéré comme banal : le pois chiche.

Le pois chiche a pourtant voyagé dans une bonne partie du monde méditerranéen et bien au-delà.

Et il connaît aujourd’hui une étonnante revanche gastronomique ! cet aliment autrefois associé à une cuisine populaire se retrouve désormais aussi dans les créations de chefs, sans pour autant perdre sa place dans les recettes les plus simples.

C’est finalement toute la philosophie de la socca : faire beaucoup avec très peu.

Toques-Chefs : cuisiner et transmettre

La journée du 29 septembre s’inscrit dans les animations proposées par l’Espace Numérique Citoyens des Monts d’Azur, installé à Saint-Auban.

Le rendez-vous initial est fixé à l’Espace Numérique Citoyens, 344 avenue des Hôtels à Saint-Auban, avant l’activité aux Mujouls.

L’inscription est obligatoire au 04 93 60 49 47.

Et puisqu’il serait cruel de parler aussi longtemps de socca sans permettre de passer en cuisine, voici deux façons de prolonger l’expérience chez soi : d’abord la véritable recette traditionnelle, puis une version aux légumes inspirée du même appareil.

La recette traditionnelle de la socca

Pour environ 8 personnes

• de farine de pois chiches
• litre d’eau
• cuillères à soupe d’huile d’olive
• cuillère à café de sel fin

poivre au moment de servir

Préparation

Versez l’eau froide dans un saladier puis incorporez la farine de pois chiches, l’huile d’olive et le sel.

Fouettez énergiquement afin d’obtenir un appareil homogène sans grumeaux. La Ville de Nice recommande ensuite de le passer au chinois.

Huilez généreusement une grande plaque — traditionnellement une plaque ronde en cuivre étamé — et faites-la chauffer.

Versez une couche de pâte très fine, environ 2 à 3 mm.

Enfournez dans un four extrêmement chaud, autour de 280 °C, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée, croustillante et légèrement brûlée par endroits.

Découpez immédiatement en morceaux, donnez quelques tours de moulin à poivre et dégustez brûlante.

Et si l’on essayait une socca aux légumes ?

Précisons-le : il ne s’agit plus ici de la recette traditionnelle niçoise, mais d’une variante que l’on peut facilement réaliser à partir du même appareil.

Pour 4 à 6 personnes

Préparez une base avec :

• 200 g de farine de pois chiches
• 650 ml d’eau
• 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre
• 1 petite courgette
• ½ poivron rouge
• ½ poivron jaune
• ½ oignon rouge
• quelques brins de romarin ou de thym

Préparez la pâte comme pour une socca traditionnelle et laissez-la reposer pendant que vous taillez les légumes très finement.

Faites revenir rapidement les légumes dans un filet d’huile d’olive : ils doivent commencer à s’attendrir sans être totalement cuits.

Préchauffez le four au maximum, idéalement entre 250 et 280 °C, avec la plaque huilée à l’intérieur.

Versez l’appareil sur la plaque chaude. Répartissez immédiatement les légumes en couche légère sur la surface. Ajoutez quelques feuilles de thym ou de romarin et un filet d’huile d’olive.

Enfournez jusqu’à obtenir des bords croustillants et une surface bien colorée.

Cette variante sera nécessairement plus épaisse et plus moelleuse que la socca traditionnelle : pour retrouver son esprit, mieux vaut donc rester généreux sur les légumes mais raisonnable sur leur quantité.

À déguster chaude, avec une salade, quelques tomates ou simplement entre amis à l’apéritif.

Et mardi, aux Mujouls, nul besoin de réinventer la recette : il y aura le four à bois, la farine de pois chiches et José Garello pour transmettre le geste. Il ne manquera plus que les gourmands.

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