Pâté de campagne à l’ancienne

Pâté de campagne à l’ancienne

Une préparation charcutière de porc traditionnelle

Ingrédients (pour une terrine d’environ 1.3l). :

500 g d’échine de porc

150 g d’épaule de veau

150 g de poitrine fraîche

150 g de lard gras

300 g de foie de porc

Barde

1 gros oignon

1 échalote

2 gousses d’ail

2 œufs entiers

2 tranches de pain de mie trempées dans du lait

1 petit verre d’armagnac

Une bonne pincée de quatre épices

Persil, cerfeuil, feuille de laurier

Sel, poivre

Préparation :

La veille

      Découenner la poitrine et la gorge. Parer la viande et dénerver le foie. Les tailler en longue lèches (bandes) de 2 ou 3 cm de section pour faciliter la pénétration des assaisonnements et le hachage. Peser précisément la viande (maigre + gras) et le foie à disposition. Calculer et peser l’assaisonnement en conséquence à l’aide d’une balance précise. Dans l’idéal, séparer dans 3 récipients distincts. Saupoudrer le maigre et le gras avec la pesée d’assaisonnement correspondante. Mélanger l’ensemble pour bien enrober tous les morceaux. Filmer au contact et réserver à +4°C pendant 12 à 24 h.

      La pesée pour le maigre et le gras (60%) : 11 g de sel, 1.5 g de poivre, 1 g de 4 épices, 2 g de sucre pour 600 g de viande.

      La pesée pour le foie (25%) : 4.5 g de sel, 0.6 g de poivre, 0.5 g de 4 épices, 0.5 g de sucre pour 250 g de foie.

      La pesée pour le reste (lait infusé, œufs, fécule ; 15%) : 2.5 g de sel, 0.4 g de poivre, 0.5 g de sucre.

     Le saumurage du foie est séparé pour éviter que l’exsudat rouge foncé ne vienne colorer la viande et le gras.

Le jour même !

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Malaxer ensemble après les avoir haché : viande, foie, oignon, échalote, ail, persil, cerfeuil, pain égoutté, œufs, armagnac, sel, poivre et épices.

Tapisser l’intérieur de la terrine avec de la barde. Remplir avec le mélange ci-dessus. Couvrir la terrine.

Faire cuire au bain-marie pendant 2 heures.

Sortir la terrine et la faire refroidir.

Pour finir mettre au réfrigérateur et consommer le lendemain.

     Si vous le souhaitez, la farce peut être mise en bocaux en vu d’une stérilisation. Dans ce cas, on ne met pas de crépine ni de barde, la farce n’a pas besoin d’être protégée de la chaleur, et le gras n’aurait pas le temps de fondre, on se retrouverait avec du gras à peine fondu ou de la crépine caoutchouteuse en surface.

     Façonner et peser des pâtons de farce en fonction de la contenance des bocaux, par exemple ~ 300 g pour des bocaux de 35 cl. Faire un essai pour être sûr du poids.

     Bien dégazer les pâtons avant de remplir, à défaut votre terrine risquerait de contenir des trous d’air à la dégustation.

     Procéder à la stérilisation pendant 2 h à 100°C.