Fricassée d’escargots

Fricassée d’escargots

Une recette signée du Chef Eric Boutté !

500 g de pommes de terre

4 douzaines d’escargots « petits gris »

25 g d’échalote

30 g de beurre

6 gousses d’ail

20 cl de bouillon de volaille

25 cl de crème fleurette

½ botte de persil frisé

5 cl de vinaigrette

Sel fin, gros sel, poivre du moulin

Fricassee of snails

A recipe signed by Chef Eric Boutté!

500g potatoes

4 dozen “small gray” snails

25g shallot

30g butter

6 garlic cloves

20 cl chicken broth

25 cl whipping cream

½ bunch curly parsley

5 cl of vinaigrette

Fine salt, coarse salt, ground pepper

Préparation

Faites cuire les pommes de terre épluchées dans l’eau bouillante salée pendant 25 min. Laissez-les refroidir et détaillez-les en petits cubes. Assaisonnez-les avec la vinaigrette et réservez à température ambiante.

Réalisez la crème d'ail en coupant en deux les gousses d’ail et ôtez les germes. Mettez-les dans une casserole avec de l’eau froide et portez à ébullition. Ajoutez 15 cl de crème fleurette, le bouillon de volaille et laissez cuire 10 min à feu doux. Mixez et passez au chinois.

Faites cuire dans l'eau bouillante le persil équeuté. Égouttez-le et ajoutez le restant de crème fleurette. Faites chauffer doucement et mixez.

Faites suer les échalotes ciselées dans le beurre, ajoutez les escargots bien égouttés et laissez étuver lentement.

Dressez dans chaque assiette les cubes de pommes de terre en vinaigrette et les escargots. Disposez des petites touches de crème de persil et de crème d’ail. Ajoutez des brisures de chips.

Source : https://www.lapommedeterrepompadour.com/

Preparation

Cook the peeled potatoes in boiling salted water for 25 minutes. Let them cool and cut them into small cubes. Season them with the vinaigrette and set aside at room temperature.

Make the garlic cream by halving the garlic cloves and removing the germs. Put them in a saucepan with cold water and bring to a boil. Add 15 cl of whipping cream, the chicken broth and cook for 10 minutes over low heat. Mix and strain.

Cook the chopped parsley in boiling water. Drain and add the rest of the whipping cream. Heat gently and mix.

Sweat the chopped shallots in the butter, add the well-drained snails and leave to steam slowly.

Arrange the cubed potatoes in vinaigrette and the snails on each plate. Arrange small touches of parsley cream and garlic cream. Add broken chips.

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