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La mitonnée de veau comme on l’aime en Provence

septembre 20, 2024 | by Jean-Claude JUNIN

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La mitonnée de veau comme on l’aime en Provence


Recette de Jacques Chibois, de la Bastide Saint-Antoine.


Ingrédients du plat


600 g net de veau en cubes de 4 cm sur 4 cm (viande à sauter ou à blanquette)


300g de tomates concassées


150g d’oignons en petits cubes


30g d’ail haché (1 cm x 1 cm)


30g de concentré de tomates


30 g d’huile d’olive


10g de bouillon de volaille lyophilisé, en cube Maggi


250g d’eau


1 cuillère à café d’origan


60g de jus d’orange


1 cuillère à café de brin de thym


1 zeste râpé d’une orange


4 g de sel et 1 g de poivre

La mitonnée de veau comme on l’aime en Provence ; Jacques Chibois.

Ingrédients de la garniture


80 g de tranches d’aubergines grillées et ensuite coupées en dés de 1 cm


125 g de fèves de soja


30 g de parmesan râpé


80 g de poivrons jaunes, rouges et verts en cubes de 1 cm


15 g de pistou


40 g d’amandes concassées et grillées au four


60 g d’olives noires décortiquées et hachées finement et assaisonnée d’huile d’olive et poivre

La mitonnée de veau comme on l’aime en Provence ; Jacques Chibois.

Ingrédients de la polente


125 g de polente italienne


2 g de romarin frais haché finement


1 g de curcuma poudre


5 g de gros sel


40 g de beurre


40 g d’huile d’olive


500 g d’eau

La mitonnée de veau comme on l’aime en Provence ; Jacques Chibois.

Déroulement de la recette


Cuisson du plat


Prendre une marmite en fonte ou un faitout.


Mettre tous les ingrédients du plat dans la marmite, monter en ébullition, et cuire à couvert environ 1 h / 1h30 très doucement sur un feu doux, le mieux dans un four après ébullition à 150°C pendant 1h30 également à couvert. Vérifier la cuisson (si elle est à votre convenance).


Garniture


Faire griller les aubergines sur une plancha ou à la poêle. Cuire les poivrons et les fèves à l’eau bouillante salée et rafraichir après une cuisson croquante à votre convenance et égoutter aussitôt après refroidissement. Bien essorer. Mélanger le pistou, le parmesan et les amandes grillées.


Polente


Monter en ébullition l’eau salée, avec le beurre, l’huile d’olive, le romarin et le curcuma. Diminuer le feu au plus bas. Ajouter en fouettant régulièrement la polenta. Fouetter en permanence et en faisant bien le tour du récipient de cuisson jusqu’à ce que cela s’épaississe. Retirer le fouet, mettre un couvercle et laisser cuire très doucement sur ce feu à peine allumé.

La mitonnée de veau comme on l’aime en Provence ; Jacques Chibois.

Dressage


Dans un plat rectangulaire de 25 cm x 15 cm environ, couler le fond de polenta, laisser durcir. Ajouter les olives hachées bien étalées à l’aide d’une cuillère. Mettre ensuite la viande cuite avec sa sauce. Terminer par la garniture déposée très régulièrement. Réchauffer soit au micro-ondes, soit dans un four normal à couvert jusqu’à temps que cela soit bien chaud.


 

Recette de Jacques Chibois, de la Bastide Saint-Antoine.

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