La mitonnée de veau comme on l’aime en Provence
septembre 20, 2024 | by Jean-Claude JUNIN
La mitonnée de veau comme on l’aime en Provence
Recette de Jacques Chibois, de la Bastide Saint-Antoine.
Ingrédients du plat
600 g net de veau en cubes de 4 cm sur 4 cm (viande à sauter ou à blanquette)
300g de tomates concassées
150g d’oignons en petits cubes
30g d’ail haché (1 cm x 1 cm)
30g de concentré de tomates
30 g d’huile d’olive
10g de bouillon de volaille lyophilisé, en cube Maggi
250g d’eau
1 cuillère à café d’origan
60g de jus d’orange
1 cuillère à café de brin de thym
1 zeste râpé d’une orange
4 g de sel et 1 g de poivre
80 g de tranches d’aubergines grillées et ensuite coupées en dés de 1 cm
125 g de fèves de soja
30 g de parmesan râpé
80 g de poivrons jaunes, rouges et verts en cubes de 1 cm
15 g de pistou
40 g d’amandes concassées et grillées au four
60 g d’olives noires décortiquées et hachées finement et assaisonnée d’huile d’olive et poivre
Ingrédients de la polente
125 g de polente italienne
2 g de romarin frais haché finement
1 g de curcuma poudre
5 g de gros sel
40 g de beurre
40 g d’huile d’olive
500 g d’eau
Déroulement de la recette
Cuisson du plat
Prendre une marmite en fonte ou un faitout.
Mettre tous les ingrédients du plat dans la marmite, monter en ébullition, et cuire à couvert environ 1 h / 1h30 très doucement sur un feu doux, le mieux dans un four après ébullition à 150°C pendant 1h30 également à couvert. Vérifier la cuisson (si elle est à votre convenance).
Garniture
Faire griller les aubergines sur une plancha ou à la poêle. Cuire les poivrons et les fèves à l’eau bouillante salée et rafraichir après une cuisson croquante à votre convenance et égoutter aussitôt après refroidissement. Bien essorer. Mélanger le pistou, le parmesan et les amandes grillées.
Polente
Monter en ébullition l’eau salée, avec le beurre, l’huile d’olive, le romarin et le curcuma. Diminuer le feu au plus bas. Ajouter en fouettant régulièrement la polenta. Fouetter en permanence et en faisant bien le tour du récipient de cuisson jusqu’à ce que cela s’épaississe. Retirer le fouet, mettre un couvercle et laisser cuire très doucement sur ce feu à peine allumé.
Dressage
Dans un plat rectangulaire de 25 cm x 15 cm environ, couler le fond de polenta, laisser durcir. Ajouter les olives hachées bien étalées à l’aide d’une cuillère. Mettre ensuite la viande cuite avec sa sauce. Terminer par la garniture déposée très régulièrement. Réchauffer soit au micro-ondes, soit dans un four normal à couvert jusqu’à temps que cela soit bien chaud.
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