La fraicheur de pêche à la verveine, crémeux de fromage blanc au citron vert

La fraicheur de pêche à la verveine, crémeux de fromage blanc au citron vert

Recette de Jacques Chibois de la Bastide Saint-Antoine à Grasse

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :

500 g de pêches blanches ou jaunes entières

300 g d’eau

20 g de sucre

1 jus d’un citron vert

15 g de feuilles de verveine

2 g de gomme de xanthane

Le zeste haché de 2 citrons verts râpés

500 g de fromage blanc

100 g de sucre

30 g de coulis de cassis (Si vous n’avez pas de cassis, prenez du coulis de framboise)

Déroulement de la recette

Pocher les pêches dans de l’eau bouillante après avoir enlevé le pédoncule et effectué une croix sur l’autre face avec une lame de couteau. C’est le même geste que pour peler une tomate. Les rafraichir rapidement dans de l’eau avec des glaçons et les éplucher. Les couper en cubes de 1 cm ensuite.

Faire bouillir le mélange d’eau, de sucre, et de jus de citron. Mettre les dés de pêche à cuire jusqu’à nouvelle ébullition. Aussitôt, les égoutter dans un plat. Ensuite, incorporer les feuilles de verveine. Couvrir, infuser en sortant la casserole du feu pendant 5 minutes. Mettre dans un bol mixeur et faire tourner 2 minutes au maximum de la vitesse. Egoutter ensuite dans une petite passoire étamine très fine. Dans un récipient très haut, ajouter le xanthane en émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à une petite densité ou reverser dans le bol mixeur.

Refroidir tous les ingrédients en les mettant au frigo.

Assaisonnement du fromage blanc

Mélanger dans un bol le fromage blanc, les zestes de citron hachés et le sucre, à l’aide d’un fouet pour obtenir un fromage blanc lisse.

Montage dans un grand verre transparent (ou écuelle en porcelaine)

En premier, mettre le coulis de cassis ou de framboise pas trop liquide. Ajouter le fromage blanc. Disposer soigneusement les dés de pêche et les recouvrir de la gelée de verveine.

Si vous voulez décorer, disposer d’une ou deux feuilles de verveine fraîche.