Monaco, un chef étoilé anti-gaspillage

Étoilé depuis 2015, le chef Marcel Ravin s’offusque de voir partir à la poubelle des caisses entières de pain, à chaque fin de service.

C’est au sein de sa cuisine du Blue Bay que lui est venue l’idée. Il y a différents points de vente et environ sept services (petit-déjeuner, restaurant, services…), le volume de pain fabriqué est donc très grand, car les clients doivent sans cesse être satisfaits et recevoir ce qu’ils ont commandé. C’est pourquoi, à la fin des services, des caisses entières de pain partaient à la poubelle…

Le chef décide alors de trouver une solution, et il l’a eu ! La poudre de pain torréfiée avait un bon résultat, après plusieurs essais, elle a conduit le chef à trouver un équilibre entre cette poudre de farine de pain et de la farine neutre.

En ce moment, avec la crise sanitaire, le chef et son équipe récupèrent entre 1000 et 1500 pains et viennoiseries par semaine. Avec cette quantité, ils arrivent à les transformer en poudre de pain de 6,5 kg environ, qui serviront à de nombreuses recettes.

En plus, en dehors de son activité dans le Blue Bay Hotel, le chef imagine des recettes via les récoltes d’un potager à sa disposition.

Ce potager est une idée de Jessica Sbaraglia, Fondatrice et Dirigeante de la Société Terres de Monaco (aujourd’hui renommée « Terrae »).

Ensemble, ils travaillent dans ce potager urbain, installé au pied du Monte-Carlo Bay.

En ce baladant dans ce potager, le chef puisent des idées de recettes et développe sa créativité. Il produit localement et évite le gaspillage… Nous avec le chef Marcel Ravin, on est ravi !

Photos : Facebook-Jessica Sbaraglia & Facebook-Marcel Ravin